Rabbabari eru mismunandi þykkir, ætir stönglar yrkja og blendinga af Rheum í fjölskyldunni Polygonaceae. Vanalega er rabbabari soðinn en stundum er hráum stönglum einfaldlega dýft í sykur og borðað þannig. Plantan er fjölær og vex úr þykkum jarðstönglum.
Stóru, þríhyrningslaga blöðin innihalda mikið magn af oxalsýru og anthron glýkósíðum, sem gerir þau óæt. Litlu blómin eru sameinuð í stórum samsett laufgrænhvít eða rósrauðum blóm.
Nákvæmur uppruni matreiðslurabbabara er óþekktur. Tegundirnar Rheum rhabarbarum (syn. R. undulatum) og R. rhaponticum voru ræktaðar í Evrópu fyrir 18. öld og notaðar í lækningaskyni. Snemma á 18. öld voru þessar tvær tegundir og hugsanlega blendingur af óþekktum uppruna, R. × hybridum, ræktuð sem grænmetisræktun í Englandi og Skandinavíu. Á Íslandi er rabbabari fyrst nefndur árið 1891 (Tegundir af rabbabara á Íslandi).
Mismunandi yrki blandast auðveldlega saman og matreiðslurabarbari hefur verið þróaður með því að velja fræ af bestu yrkjum. Þess vegna er nánast ómögulegt að ákvarða nákvæmlega uppruna hans. Í útliti hefur matreiðslurabarbari mismunandi og mis-mikið af einkennum frá R. rhaponticum og R. rhabarbarum.
Þó að rabbabari sé grænmeti er hann oft matreiddur á sama hátt og ávextir. Hægt er að nota blaðstönglana hráa, þegar þeir hafa stökka áferð (svipað og sellerí, þó það sé í annarri fjölskyldu), en þeir eru oftast soðnir með sykri og notaðir í bökur, mola og aðra eftirrétti auk hinnar sígildu rabbabarasultu.
Þeir hafa sterkt, súrt bragð. Mörg afbrigði hafa verið þróuð til manneldis, flestar eru viðurkenndar sem Rheum × hybridum af Royal Horticultural Society í Bretlandi.
Uppruni nafnsins
Orðið rabbabari er líklega dregið af fornfrönsku rubarbe á 14. öld, sem kom frá latnesku rheubarbarum og grísku rha barbaron, sem þýðir 'erlendur rabbabari'. (Útlendingar voru kallaðir barbarar). Gríski læknirinn Dioscorides notaði gríska orðið ῥᾶ (rha), en Galenus notaði síðar ῥῆον (rhēon), sem er á latneska rheum. Þetta er aftur dregið af persnesku nafni fyrir tegundir gigtar. Hið sérstaka nafnorð rhaponticum, sem á við um eitt af áætluðum foreldrum ræktuðu plöntunnar, þýðir „rha frá Svartahafssvæðinu“ eða ánni Volgu, Rha er fornt nafn hennar. Á íslensku eru til tveir rithættir, rabbabari og rabarbari.
Ræktun rabbabara og uppskera
Rabbabari er víða ræktaður og með gróðurhúsaframleiðslu er hann sums staðar fáanlegur allan ársins hring. Það þarf úrkomu og árlegt kuldatímabil í allt að 7–9 vikur við 3 °C eða minna til að vaxa vel. Plantan er með umtalsvert neðanjarðar geymslulíffæri (Jarðstöngull sem, kallast á ensku rabarbarakrónur) og hægt er að nota það til snemmframleiðslu með því að flytja akurræktaðar krónur (jarðstöngla) í gróðurhús. Á Íslandi er uppskerutímabil rabbabara eftir aðstæðum frá miðjum maí fram í júlí. Mikilvægt er að nýta rabbabarann ekki út allt sumarið það sem það rýrir mjög vetrarforðann.
Í Bretlandi er fyrsti rabbabari ársins uppskorinn við kertaljós í þvingunarskúrum þar sem allt annað ljós er útilokað, aðferð sem gefur af sér sætari, mjýkri stilk. Þessi ræktunaraðferð hefur samt smám saman horfið en hún var stunduð eninkum í "rabbabaraþríhyrningnum" í Yorkshire á milli Wakefield, Leeds og Morley (Rhubarb Triangle).
Ekki ætti að borða rabbabara sem hefur skemmst af miklum kulda, þar sem oxalsýran sem er í meira magni í laufblöðunum getur safnast fyrir í stönglunum. Of mikil oxalsýra getur valdið veikindum. Sýran getur bundið ákveðin steinefni og þar með getur líkaminn ekki tekið þau upp. Sömuleiðis eykur hún hættu á nýrnasteinum.
Liturinn
Litur rabbabarastöngla getur verið breytilegur frá rauðum í gegnum flekkóttan ljósbleikan, til ljósgræns. Liturinn stafar af anthocyanini og er mismunandi eftir bæði rabarbaraafbrigðum og framleiðslutækni. Algeng hugmynd er að rauður rabbabari sé betri en það er ekki byggt á raunverulegum rannsóknum. Matreiðsla rabbabara er ekki háð litbrigði þess.
Yrki
Lawrence D. Hills skráði uppáhalds rabbabaraafbrigðin sín fyrir bragðið sem 'Hawke's Champagne', 'Victoria', 'Timperley Early' og 'Early Albert', og mælti einnig með 'Gaskin's Perpetual' fyrir að hafa lægsta magn af oxalsýru, sem gerir kleift að uppskera hana yfir miklu lengri tíma á vaxtarskeiðinu án þess að þróa með sér óhóflegan súrleika.
Í RHS (Royal Horticultural Society rhs.org.uk) Bridgewater er stærsta safn Bretlands af rabbabarayrkjum (yfir 80 mismunandi yrki!).
Hér eru tímaritsgrein um rabbabara frá The Garden (2019)